A long time ago I published articles here about my home smoking of meat. When you have a house with a garden and a smokehouse, it's easy. But is it possible to smoke in, say... a block of flats?
Who says you can't?
Let's do it.
We'll buy a kilo of pork belly, skin on, but no bone. Weigh 25 grams of salt per kilo of meat and sprinkle the meat. If you want a smoked flank as good as the butcher's, use butcher's (pink) salt.
If you like garlic, crush a few cloves and rub into the meat. Or use dried garlic. Then vacuum the salted meat and refrigerate for 4-5 days to give the salt time to penetrate the meat.
Then unwrap the meat and rub with liquid smoke (available in spice shops). Someone dilutes a tablespoon of smoke with two tablespoons of water and coats the meat with this mixture, someone sprays the smoke directly on the meat. It doesn't really matter how you do it, but as long as you don't overdo it. Liquid smoke is very aromatic.
Vacuum the smoked meat again and leave it in the fridge for about two days.
And then comes the actual smoking of the meat: you put a steaming liner in the slow cooker and put the salted and rested meat on top. You dry it out, you don't baste it with anything. You turn the slow cooker on low and forget all about it for eight hours.
Kdysi dávno jsem tu publikoval články o mém domácím uzení. Když máte domek se zahradou a s udírnou, je to snadné. Ale dá se udit třeba... v paneláku?
Kdo říkal, že to nejde?
Jdeme do toho.
Koupíme si kilo bůčku, s kůží, ale bez kosti. Na kilo masa odvážíme 25 gramů soli a maso posypeme. Kdo chce mít uzený bok tak dobrý jako od řezníka, použije řeznickou sůl.
Máte-li rádi česnek, rozmačkejte několik stroužků a vetřete do masa. Nebo klidně použijte česnek sušený. Pak nasolené maso zavakuujte a nechte 4 - 5 dnů v ledničce, aby sůl měla čas proniknout do masa.
Potom maso rozbalte a potřete tekutým kouřem (dá se koupit v prodejnách s kořením). Někdo ředí lžíci kouře dvěma lžícemi vody a touto směsí maso potírá, někdo rozprašovačem nastříká kouř přímo na maso. Je to celkem jedno, jak si to uděláte, ale hlavně to nepřehnat. Tekutý kouř je hodně aromatický.
Nakouřené maso opět zabalte nebo zavakuujte a nechte ještě cca dva dny v ledničce.
No a pak nastane vlastní uzení: Do pomalého hrnce dáte napařovací vložku a na ni naskládáte nasolené a odležené maso. Nasucho, ničím nepodléváte. Zapnete pomalý hrnec na nízký stupeň a na osm hodin na všechno zapomenete.
After eight hours, turn off the slow cooker and pull the meat out. Cool it down, cut it open and look at the beauty :)
The meat from the slow cooker is beautifully soft, nice and tender, just falling apart. Fresh sourdough bread, cucumber, beer... Paradise exists.
Po osmi hodinách pomalý hrnec vypnete a maso vytáhnete. Ochladíte, rozkrojíte a podíváte se na tu nádheru :)
Maso z pomalého hrnce je krásně měkkoučké, heboučké, jen se rozsýpá. K tomu čerstvý kváskový chleba, okurek, pivo... Ráj existuje.
Tento recept mám z facebooku, a zkušenost z této sociální sítě mě nutí napsat tento doslov.
Totiž vždycky se tam v diskusi najde někdo, kdo začne křičet: Řeznická sůl? Fuj, chemie! Proč používáš chemii? Neumíš vařit bez chemie?
Inu, neumím. S normální solí bude výsledek připomínat vařené nebo pečené maso, ale ne uzené. Ani vzhledem, ani chutí. Kromě toho, manipulujeme tu se syrovým masem, které několik dní zraje, takže konzervační účinky řeznické soli jsou žádoucí - fakt nechcete, aby se v mase něco množilo. A když si vezmete kalkulačku, tak zjistíte, že v jednom kilogramu masa, resp. výsledného produktu, máte maximálně 75 miligramů dusitanů, ze kterých se navíc většina rozloží při tepelné úpravě. Je to výrazně méně, než je v běžných prodávaných uzeninách. Při střídmé konzumaci vaše tělo nic nepozná, a pokud toho bůčku sežerete kilo každý týden, tak zdravotní problémy rozhodně mít budete, ale z jiných důvodů, než z těch pár miligramů "chemie". Ostatně, kdo má z "chemie" panickou hrůzu, ten ať se vyhýbá všem uzeninám bez rozdílu.
Ještě poznámka k tomu "tekutému kouři". Ani to není žádná chemie, vyrábí se řízeným spalováním tvrdého kvalitního dřeva za přítomnosti vodní páry. Myslím, že oproti "klasickému" uzení, kdy se nevyhnete částečkám sazí a popele, je to ta lepší varianta.
